Elaboració

ELABORACIÓ
En aquesta pàgina faré un breu resum de la forma en què jo elaboro l’hidromel de forma artesanal des de fa uns trenta anys.

La mel

Les abelles recol • lecten el nèctar de les flors i de les secrecions ensucrades d'algunes plantes que hi ha al voltant dels ruscs. El dipositen a les cel • les de les bresques, reduïnt l'aigua continguda al nèctar i deixant al voltant del 18% d'humitat, aportant enzims pròpies. Una vegada que s'ha transformat en mel, segellen les cel • les amb unes laminetes de cera anomenats opercles. L’ apicultor quan extreu la mel talla els opercles que la protegeixen i col • loca les bresques dins d'una centrifugadora, en la qual es dóna voltes a les bresques per extreure la mel.

Si analitzéssim la classe de mel obtinguda, podríem comprovar que està composta per diferents percentatges de flors. D'un any a un altre seria diferent, ja que les condicions climatològiques que influeixen en el desenvolupament de les plantes mai són les mateixes i això fan que variïn els percentatges de les classes de flors diferents, que compondria la mel obtinguda.
Existeixen mels de diferents aromes, sabors i colors, depenent de la classe i quantitat de nèctar que les abelles recol • lecten de cada flor o arbre i que componen la barreja final dipositada a les bresques

Aquestes diferents característiques de les mels fan que l'elaboració de l’hidromel sigui una mica complexa ja que la forma de fer-ho ha de ser diferent en funció de les mels utilitzades. Segons les classes de mels el procés pot ser diferent, fins i tot amb algunes d'elles el millor és no intentar fermentar-les llevat que pretenguem obtenir un pseudo-hidromel o potser algun producte a vegades estrany i amb dubtosos resultats.
En general els sucres fermenten per l'acció dels llevats en condicions idònies. De fet de la poma s'obté la sidra, del raïm el vi i de la mel dissolta en aigua l’ hidromel, que fins i tot es podria fermentar de forma espontània, encara que perquè sigui apte per al consum hauriem de tenir en compte molts factors.
Possiblement fer fermentar alguna mel no sigui excessivament difícil. El més complicat seria obtenir d'aquesta fermentació un hidromel que sigui apte per al consum i a més d'una bona qualitat.
 

Selecció de la mel

El primer és obtenir els anàlisis pol • línics de les mels que pretenem fermentar per saber si són adequades i quin és el millor procés a seguir. Per mitjà d'aquestes anàlisi sabrem les classes de mels que intervenen en la seva composició, així com els percentatges de les mateixes. També el hidroximetílfulfural, així com si hi ha restes dels tractaments preventius o curatius realitzats a les abelles, d'on procedeix la mel.

 

Biodinàmica

Jo elaboro el hidromel basant-me en el calendari d'Agricultura Biodinàmica de Maria Thun, tenint en compte la posició de la Lluna i la dels Planetes i Constel • lacions. També tinc en compte la influència de les xarxes Hartmann. Durant anys ho vaig experimentar i practicar amb els meus ruscos i amb l'hort i com em va donar bons resultats en l'actualitat ho segueixo fent amb tots els productes que fabrico. Com és lògic no és l'únic factor que per a mi influeix en l'obtenció d'un bon hidromel. Intervenen molts factors i tots s'han de tenir en compte per aconseguir el resultat desitjat.

 

Neteja

És imprescindible la neteja i desinfecció del local o espai utilitzat i de tota la maquinària i estris que intervenen en el procés de fermentació. A més, cada vegada que s'utilitza ha de ser desinfectat. Les normes d'higiene en l'elaboració d'aliments són fonamentals perquè els productes siguin aptes per al consum humà, a més de millorar la seva qualitat.

 

Esterilització de la mel

Un cop tenim la mel ben filtrada i clarificada, s'escalfa aigua en unes calderes d'acer inoxidable, a les quals es va afegint la mel, remenant constantment fins que s'hagi dissolt completament. Quan és a punt d'ebullició, tanco el foc de les calderes i faig un refredat ràpid. Seguidament ja es pot transvasar als dipòsits d'acer inoxidable, on es comprova la seva densitat i se li afegeix l'aigua necessària, per obtenir un hidromel, sec, dolç o de la classe que necessitem.

 

Fermentació

Quan tenim els continguts dels bidons a la densitat adequada, hi afegim el Peu de Cuba, que prèviament hem preparat

amb llevats comercials, adequats a la classe demel emprada.

També afegim el pol • len, que servirà d'aliment per els llevats i, si és necessari, algun suplement natural.

La fermentació es realitza en bidons d'acer inoxidable, amb una temperatura controlada d'entre 18 º C i 22 º C. Inicialment es produeix una fermentació tumultuosa (sembla que estigui bullint). Finalment es va suavitzant fins que finalment només es veuen algunes bombolles, que pugen a la superfície. Quan acaba la fermentació lenta es clarifica transvasant l'hidromel a un altre bidó d'acer inoxidable. Després d'alguna setmana es torna a fer un altre nou transvasament. Segons el tipus de mel amb què es fa i la classe d’ hidromel que es vol obtenir, aquest procés necessita més o menys temps, encara que acostuma a trigar uns dos mesos aproximadament. Durant tot el procés realitzo diferents tipus d'analitiques, a més del control de les densitats, de les temperatures i d’altres condicions de fermentació.

 

Envelliment

Un cop decantat l’hidromel, es transvasa a les bótes de roure que estan situades al soterrani, envellint dins d'elles a una temperatura constant, durant un període d'al menys dos anys. Novament es van realitzar diferents transvasaments entre ells. A l'actualitat tinc algun hidromel que porta envellint-se gairebé vint anys dins de bótes i de tant en tant faig una anàlisi amb tast inclòs, per comprovar la seva evolució. Hi ha una part de hidromel que està envellint dins d'ampolles, alguna d'elles des de fa vint-i-cinc anys amb un tap de suro de la millor qualitat, i de les quals, en comptades ocasions, em permeto obrir alguna.

 

Botes

Les bótes que utilitzo són de roure americà i roure francès. Requereixen cures especials de neteja, desinfecció i reparacions. S'han de netejar molt bé per dins amb aigua calenta, i un cop escorregudes cremar una metxa de sofre, perquè desinfecti la bóta buida i d'aquesta manera es crea dins del mateix una atmosfera, on no es desenvolupen microorganismes. Per mantindre en bon estat les bótes buides, cal cremar les metxes de sofre una vegada al mes. En aquest procés s'ha de portar molt de compte ja que el gas que es desprèn és tòxic, per tant és recomanable fer-ho amb la mascareta adequada per a sulfurós i ventilar bé posteriorment. Quan s'utilitzan cal rentar-los de nou i tornar a cremar sofre. Al omplir-los d’ hidromel el líquid desplaça el gas sulfurós a l'exterior, per la qual cosa també és important posar-se la mascareta.

Envasat

Quan he d'envasar extrec mostres de les bótes que contenen l’ hidromel que crec que és l'adequat, segons les dades que tinc anotades del seu contingut. Comprovo la densitat, l'acidesa, aromes i qualsevol altra dada rellevant. A continuació càlcul les mitjanes, de les possibles mescles a obtenir i faig un tast amb diferents possibilitats. Un cop decidida la barreja final, pujo el contingut de les bótes escollides a diferents bidons, on els hi afegeixo el mínim dels clarificants necessaris i a continuació ho passo per un filtre de terres. Finalment ho passo per tres filtres de cartutxos fent una microfiltració esglaonada, de manera que ja es pot envasar. Prèviament he seleccionat els taps de suro natural, per tapar-los pel millor costat. Actualment només utilitzo taps de classe Extra i Flor. Una vegada  envasades les ampolles comprovo que estiguin tapades correctament i si tenen algun trosset de suro. Seguidament ja es poden etiquetar i col • locar a les seves caixes corresponents per a la venda.

Fórmula casolana per elaborar hidromel

Elaborar hidromel no és una tasca fàcil, almenys la primera vegada. Influeixen moltíssims factors en tot el procés, però sobretot la mel, el pol • len i l'aigua són fonamentals. L'experimentació i l'error és la base de l'aprenentatge. En aquest apartat afegiré una fórmula casolana per elaborar l'hidromel, tot i que el resultat que es pot obtindre no ha de ser un motiu per desanimar-se. Jo ho faré al mateix temps que vosaltres i així podré sapiguer si ha fallat en alguna cosa i potser intentar descobrir la forma de solucionar-ho. No serà immediatament sinó en una altra època més freda per poder controlar més fàcilment la temperatura per mitjà de la calefacció de casa o amb una simple estufa amb termòstat. La idea inicial seria fer amb una garrafa buida d'aigua de 5 litres de capacitat (millor transparent). Aniré detallant tot el necessari i el procés a realitzar a través del Blog, del Facebook, del Twitter i del Youtube.

 

Información

Quien somos

Dónde estamos

 bernardopgs@gmail.com

(34) 93 771 83 03 - 609 647 161

Compra online

 

 

Ferias y ....

Links

Síguenos